Limpeza em Cervejarias e Vinícolas

A indústria de bebidas é uma das mais relevantes da economia brasileira. Com surgimento de novas cervejarias artesanais, um segmento com faturamento anual de 70 bilhões, o Brasil chega a 610 cervejarias registradas (regulamentadas) pelo ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Houve um crescimento no número de receitas registradas, já são 7.500 rótulos, sendo mais de 12 por cervejaria. Apesar deste setor ter grande diversidade de produtores e produtos, a participação no mercado é ínfima se comparando aos três gigantes no país:  Ambev, Heineken e Grupo Petrópolis.

A vinicultura (produção de vinhos) não fica atrás em relação aos números. Em 2015 de acordo com a Embrapa, foram produzidas um milhão e meio de toneladas de uva no Brasil. Embora esteja presente em vários estados e regiões brasileiras, a vinicultura se concentra em poucas regiões, além do Rio Grande do Sul (na serra gaúcha), se destaca também no vale do São Francisco (Pernambuco e Bahia) e em São Paulo.

Por isso a limpeza e sanitização fazem parte da receita de sucesso na produção de cervejas e vinhos. Para que a mistura dos ingredientes resulte em um líquido saboroso e de qualidade, é preciso selecioná los com cuidado, controlar etapas de preparo e garantir que todos os recepientes e utensílios que entrarão em contato com esses ingredientes estejam 100% limpos e sanitizados, livres de qualquer resíduo aparente e de microorganismos como bactérias e fungos.

As bactérias e os microorganismos podem alterar desde a caractrística do produto no caso da cerveja, redução da eficiência de fermentação, alteração da qualidade sensorial, acidificação, turbidez, sedimentação e má formação de espuma. No caso do vinho, acidificação, redução do PH e formação do indesejável ácido acético ou popular vinagre, até causar danos a saúde do consumidor.

O setor de bebidas não faltam recursos para atender na limpeza profissional. Na indústria dependendo do volume de produção, uma das soluções encontradas foi a utilização do processo CIP (Clean in Place) ou limpe no lugar.

Trata se da higienização de partes internas de equipamentos, válvulas e tanques por meio de recirculação e em circuito fechado de uma sequência de produtos que promovem ações térmicas, quimícas e mecânicas em determinados períodos de tempo, sendo o método mais básico: enxágue inicial, limpeza alcalina, enxágue, limpeza ácida, enxágue final.

Enxágue: Este ciclo requer água circulando pelo sitema todo a uma temperatura recomendada de 40º C. Poderá ser utilizada água potável, água desmineralizada, água purificada, água reaproveitada do últimi ciclo de enxágue de limpeza anterior.

Banho com agente alcalino: Este ciclo requer agente alcalino na concentração pré determinada pelo sistema todo a uma temperatura de 80º C.

Enxágue intermediário: Este ciclo requer água circulando pelo sistema todo na temperatura ambiente e tem a finalidade de remover maoir parte do produto alcalino remanescente para que não diminua a eficiência do agente ácido. Porém é recomendado a utilização de água desmineralizada ou água purificada.

Banho com agente ácido: Este ciclo requer agente ácido na concentração pré determinada circulando pelo sistema todo a uma uma temperatura recomendada removendo restos de resíduos principalmente minerais.

Enxágue final: Remover todos os produtos de limpeza. Após a higienização, vem um dos processos mais imporatantes para indústria de bebidas.

Desinfecção / sanitização: A sanitização é uma etapa complementar da higienização, serve para assegurar a qualidade microbiológica das superfícies e deve ser realizada iminetemente antes do uso dos equipamentos, pois microrganismos indejesáveis que não foram eliminados podem se multiplicar após a etapa de limpeza a qual tem por função eliminar os microrganismos patogênicos.

Para este processo, o indicado é utilizar o ácido peracético, para controle de fungos, bactérias e vírus, sendo de fácil aplicação e biodegradável. Lembramos que nem só de tubulações, tanques e fermentadoras se faz uma cervejaria ou vinícula que vai desde do piso aos efluentes.

A higienização de pisos, paredes e demais superfícies é fundamental para evitar contaminações e proliferação de vetores. O uso de detergente alcalino clorado, no formato de espuma, traz um leque de vantagens ao setor.

Para cervejarias que utilizam o sistema CIP fornecemos equipamentos como geradores de espuma entre outros. O cloro é um poderoso desinfetante utilizado em cervejarias para assepsia de tubulações, tanques e rinse de lavadoras de envase.

Erla de Cássia Campos
Departamento Técnico Comercial